Das ist aller Welt bekannt, daß seit früher Zeit zu München ein gutes Bier gebraut und getrunken ward. Schon unter Herzog Ludwig H. (dem „Strengen") bestand dahier ein fürstliches Bräuhaus, und wer von anderen Bräuern in des Herzog Bräuhaus brauen wollte, dem ward das Gerstenmalz dazu-aus des Herzogs Kasten gereicht. Doch verstandens die Münchner noch nicht so wohl, wie heute, denn sie wußten eS nicht anders, als durch die warme Gährung herzustellen, da dann das Bier leicht umstand, auch etwas läpperig und fade von Geschmack war. Es ward aus Gerste, in rauheren und ärmeren Gegenden auch aus Haber gebraut, sah rötlich aus und hieß deshalb rotes Bier. Es muß schon viel Getreide verbraut worden sein; denn als im Jahre 1293 eine Mißernte war und das Getreide gar teuer ward, geboten die Herzöge Ludwig und Otto, daß ein ganzes Jahr lang kein Bier gebraut werden sollte. Auch ward für das Brauen eine jährliche Abgabe erhoben.

Ludwig der Strenge, unter dem die älteste urkundliche Bräuordnung entstand, verlieh dem Hl. Geist-Spital im Jahre 1286 die Braugerechtigkeit; und die Herzöge Rudolf und Ludwig erteilten im Jahre 1306 den Klariffinnen auf dem Anger die Erlaubnis, ihren Haustrunk selbst brauen zu dürfen. Im Jahre 1318 kommt bereits urkundlich ein Bürger mit Namen Heinrich Preumeister vor, woraus auf einen längeren Betrieb solchen Gewerbes in dieser Familie zu schließen ist.

Im 14. und 15. Jahrhundert gab eS zu München zweierlei Bier, ein besieres und ein geringeres. DaS bessere Bier trug den Namen Greußing und kostete der Eimer 40 Pfennig, während der Eimer gewöhnlichen Bieres nur 30 Pfennige galt. Die ersten Verbesserungen im Bierbrauwesen sollen aus den Klöstern, von denen die meisten eigene Braugerechtigkeit besaßen, herftammen. Die hauptsächlichste Verbesserung war im 15. Jahrhundert die Erfindung der kalten Gährung, wodurch das Bier kräftiger, geschmackvoller und haltbarer wurde. Doch setzte der neue Brauch erst nach und nach, nicht ohne Widerspruch und Widerstand, sich durch.

Eine ausführliche Bräuordnung des Stadtmagiftrats München vom Jahre 1420 schärft den Bräuern ein, kein Bier auszuschenken, eS habe denn zuvor ü b e r sich wohl vergohren und nicht unter sich. Vor 8 Tagen durfte kein Bier ausgeschenkt werden. Das Bier geringer einzusieden als die Taxe betrug, oder eS mit schädlichen oder fremden Zutaten zu vermengen, war gleichfalls bei strenger Strafe verboten. Ein einziger Zusatz war den Bräuern erlaubt, um das Bier schmackhaft zu machen, nämlich die gespaltene und getrocknete Benediktenwurzel: die durften sie in ein leinenes Tuch nähen und in das gefüllte Faß legen. Zur Aufrechterhaltung dieser Bräuordnung wurde von den Herzögen Wilhelm und Ludwig eine Bierbeschau angeordnet, und dazu eine eigene Kommission eingesetzt, die das Bier zur Winterszeit zweimal wöchentlich, im Sommer aber dreimal die Woche prüfen mußte. Albrecht IV. hat den Gewerbeeid der Brauer eingeführt. Auch auf richtiges Gemäße ward gesehen; denn die vorerwähnte Bräuordnung vom Jahre 1420 gebietet den Bräuern: „daß sie alle ihre Kandeln bringen sollen zu dem geschworenen Zinngießer, den die Stadt gesetzt hat, und der soll sie beschauen, ob die Nägel (die Aichzeichen) darin recht stehen, und soll auch fürbas nicht mehr geschenkt werden aus keinen Kandeln. dann die gebrannt und gezeichnet sind mit der Stadt Zeichen."

In die erste Hälfte des 16. Jahrhunderts fällt der größte Aufschwung des Braugewerbes. Freilich ward den Brauern vorgeworfen: ihre aufs Zehnfache gewachsene Zahl und ihr Reichtum rührten daher, „daß sie kein gutes, gerechtes und gesundes Bier mehr sieden." Die Trunksucht, das damals allgemeine deutsche Laster, kam dem Bierverbrauch zu statten — „Des stetigen und unaufhörlichen Trinkens vor den Kellern und Brauhäusern ist kein End noch Aufhörens" — tadelt noch 1613 ein fürstliches Mandat. Im Jahre 1383 wurde vom Herzog Wilhelm V. das Hofbräuhaus am Plahl gegründet, während bisher der Bräuer Mänhart den Titel eines HofbräuerS geführt hatte. Das Vorrecht dieses landesfürstlichen Bräuhauses war das Brauen des weißen, aus Böhmen eingeführten Bieres. Städte und Adel beschwerten sich über solches Vorrecht, das den übrigen Bräuern Eintrag täte. Auch sollte das Weißbier ungesund sein und den Preis des Weizens, hierdurch also den des Brotes, verteuern. Neben dem Weißbier ward in großen Mengen, zumal bei Hofe, das eingeführte braune „ainpockische Bier" (aus der braunschweigischen Stadt Einbeck) getrunken. Durch den guten Gewinn, den das Hofbräuhaus abwarf, kam die Hofkammer auf den Gedanken: auch dies Braunbier könnte im Lande gebraut werden. Herzog Wilhelm V. genehmigte den Antrag; so ward in der alten Veste an Stelle des niedergerisienen „Hennenhauses" und des „Badegebäudes" ein braunes Bräuhaus erbaut. Anno 1651 wurde dieser Bau gegen den sogenannten „Löwenhof" in der Burggasie zu erweitert. Er steht noch bis zur Stunde: es ist das jetzige Zerwirkgewölbe in der Lederergasie. Seit 1611 war die Einfuhr ausländischen Bieres verboten; seit 1614 wurde im Hofbräuhaus braunes und zwar „einböcki- sches" Bier — Bock! — gebraut. Von 1708 an wurde das ehemals „weiße" HofbräuhauS zum Teil für das Brauen des braunen Bieres mit benutzt; von 1807 an wurde es ganz für das braune Bier bestimmt und ist seitdem das Hofbräuhaus.

Worin eigentlich der Grund für die gepriesene Güte des Münchner BierS liegt, ist schon oft erörtert worden. Es gehen doch Münchner Braumeister in die Fremde und brauen nach Münchner Rezept, und die Kühl- und Lagerräume werden nach Münchner Muster eingerichtet - und doch! — „Es ist naß, aber es ist nicht das" - soll Fürst Bismarck einmal von dem nicht in München gebrauten Bier gesagt haben. Nach einer verbreiteten Anschauung läge das Entscheidende in der Beschaffenheit des Münchner Waffers. Wie dem auch sei — Münchner Bier ist „ein ganz besonderer Saft."

Leider ist längst die einstige Weise der Münchner Bierbeschau abgekommen. Damit ging es also zu. Die Bierbeschauer, ortsüblich „Bicrkieser" genannt, mußten bei Ausübung ihres Amtes in hirschledernen Hosen im BräuhauS erscheinen. Hier wurde ihnen eine hölzerne Bank hingeftellt, die ward über den Sitz mit ein paar Maß des zu prüfenden Bieres übergosien. Da hinauf setzten sich nun die Bierkieser mit ihren hirschledernen Hosen, hatten vor sich auf dem Tisch eine Sanduhr stehen und zechten nach dieser eine volle Stunde, ohne sich im geringsten vom Sitze zu rühren. War endlich die Stunde abgelaufen,  so standen sie alle gleichzeitig auf. Wenn sie dann mit den Hosen an der Bank kleben blieben, sodaß sie beim Aufstehen die Bank mit emporhoben — eine Lesart will, daß die Bank an ihnen hängen blieb, bis sie zur Türe kamen — so war das Bier gut, kräftig und seines Geldes wert. Wenn es aber nicht klebte, dann wurde das Bier zu leicht befunden und über den Bräuer Strafe verhängt. Besagter Amtsbrauch ist längst abgeschafft, und so klebekräftig ist das Bier auch nimmer. In jüngster Zeit schon gar nicht. Aber Leute, denen es trotzdem schmeckt, und die einen langwierigen Durst haben, gibts genug; drum kommt's auch heutzutage noch gar oft vor, daß einer auf der Bierbank „pappen bleibt."