Stadtgeschichte München

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Frankreich: Bereits im 14./15. Jahrhundert sind helle Kalbsbratwürste (sog. boudin blanc oder saucisse de veau) nachweisbar. Diese enthielten Kalbfleisch, Schweinespeck und Gewürze, wurden nicht gepökelt und daher ebenfalls hell.

Deutschland: Ähnliche helle Würste sind im süddeutschen Raum vor dem 19. Jahrhundert belegt. „Weißwürste“ als Gattungsbegriff tauchen in Rezeptbüchern und Metzgertraditionen schon im 18. Jahrhundert auf.

München: Die berühmte Geschichte um Joseph Moser 1857 beschreibt nicht die erstmalige Herstellung einer hellen Wurst, sondern die Entstehung der speziellen Münchner Weißwurst-Variante: feines Brät aus Kalb und Schwein, Petersilie, Zitrone und Gewürze, im Schweinedarm, in heißem Wasser gebrüht.

Die Münchner Weißwurst ist also eine regionale Ausprägung einer älteren Tradition. Sie wurde durch die Münchner Gastronomie, Brauereien und das Oktoberfest zur kulinarischen Ikone. Die Vorstellung, sie sei „erfunden“ worden, ist Teil der Münchner Stadterzählung, historisch aber verkürzt: Die Technik und Art solcher hellen Würste war in Frankreich und Mitteleuropa bereits lange bekannt.